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生蚝如何判断是否新鲜?能活多久?该如何暂养保存?

生蚝作为最常见的海鲜品种之一,是人们一提起海鲜基本就会想到的品种。作为海鲜新手,入手海鲜进货,生蚝是必不可少的爆品之一。那生蚝如何判断是否鲜活?该如何暂养保存?生蚝能活多久呢?
生蚝:海中牛奶
如何判断生蚝是否鲜活?
贝类一般吃鲜活的才最新鲜有鲜味。到货的生蚝如何判断是否是鲜活的呢?
1、生蚝是否开口
生蚝宜挑选没有开口的新鲜生蚝,那种是鲜活的。若你发现生蚝壳轻微打开,触碰后会迅速合上坚硬如石,则生蚝是鲜活的;如果不能迅速合上无动于衷,说明生蚝已死,不是鲜活的了。
生蚝脱水,也就是常见的生蚝开口,是生蚝脱水的正常现象,不是生蚝死了。开口证明生蚝缺海水了,通俗的说也就是口渴了。如果开口时间短,一般放暂养池,海水覆盖,开口基本能合上,闭口存活。
2、烹饪后是否张开
鲜活的生蚝如果加热时进行烹制,紧闭的贝壳会随着加热张开,而那些一直都紧闭贝壳的蚝则是死生蚝。而且,鲜活的生蚝烹饪后颜色相对净白,而死生蚝则颜色相对暗淡。
生蚝开口
3、是否难以撬开
鲜活的生蚝撬蚝时有较大的阻力,比较难撬开。
4、开盖后肉质
生蚝是死是活,开盖后的情况更加直观,如果蚝肉明显变色,显得干,甚至皱成一团,或是有异味(如较重的腥味),一定是不新鲜的,估计是死生蚝。而鲜活的生蚝开盖后应蚝肉丰满,蚝肉有弹性,香气新鲜,拥有一定的饱满度并带着新鲜的海水香气。
活生蚝腥味很淡的,如果用刀尖碰碰生蚝内壁裙边,迅速收缩说明这个生蚝非常具有生命力,新鲜无比。测试生蚝是否够鲜,有个简单的方法,那就是挤点柠檬汁上去,鲜活的蚝遇酸会扭曲,二来柠檬汁也有一定的杀菌作用。
肥美生蚝
如何挑选鲜活生蚝?
生蚝的挑选小窍门
1、敲击生蚝,听声音
拿起两个生蚝,对敲,听听声音,如果声音较空洞,有可能里面肉已经脱水,不够新鲜,不宜买。不过,这个需要练习,刚开始听不出好坏,时间长了自然掌握了窍门。一般集市上贩卖生蚝的商贩,都是这样甄选生蚝的。
2、打开生蚝,看肉质及闻味道
打开一个检查肉质,一般新鲜的生蚝是比较丰满,色泽比较饱和,没有多余的汁液。用手轻戳生蚝肉,比较有弹性。另外,闻下味道,有异味,腥味重的是不好的。
3、看生蚝的壳的厚度
生蚝的壳越深,或从外观看,比较厚,说明生蚝肉比较肥硕。不要选那种个头太小,壳太浅的生蚝,那更多的是壳,不划算的。厚实的牡蛎壳,去壳后的肉完整丰满,边缘乌黑,肉质带有光泽、有弹性。
4、宜买不开口的生蚝
在确保外壳完整的情况下,我们需确认一下壳的接缝处是否密合。接缝处密合、紧密,即没有开口的代表生蚝比较新鲜。如果那种能简单掰开,或自然张开的,说明不够新鲜,不要选。
生蚝暂养
生蚝如何暂养保存?能活多久?
生蚝暂养
一般离开海水的牡蛎只能保持1-3周。生蚝从产地买回来,想要生蚝活的久一些,需要弄好暂养知识。可以放专业的贝类暂养池,也可以放干净的容器里暂养,但因存活环境限制,两者存活时间不一样。
1、专业暂养池暂养
生蚝买来放进贝类海鲜池暂养,调整适宜的盐度温度氧度,能活1-2周左右。一般生蚝温度4-16度,盐度8-19度,各产地海区盐度温度不一样,具体的需要咨询产地供应商。比如北方大连海鲜和南方广东海鲜,同样的品种,因不同的水质暂养的环境温度也不一样。
2、干净容器暂养
放小水盆里,海水不要没过生蚝,或者不放海水,放干的容器中,盖上干净的湿布来保持生蚝的湿度及环境的温度,也能活3-4天。
3、冷藏保存
生蚝可以冷藏保存,冷藏温度在1-2摄氏度左右,温度一高会滋生细菌导致腐烂,温度低就会冻坏,所以生蚝冷藏可以保存3-5天左右的时间。助理之前购买的乳山生蚝放冰箱冷藏,也活了14天。
4、冷冻保存
生蚝直接放速冻冷冻保存,成为冻品,不是鲜活的,也能保持新鲜。生蚝中本身就含有大量的水分以及碳水化合物等,而且还带有大量的细菌,所以在脱离海水后,它很容易死亡变质,而在冷冻条件下可以很好的抑制细菌的滋生,延长其保存时间,所以生蚝是可以冷冻保存的,但是冷冻保存的生蚝保存时间越长,其营养成分流失得越多,口感也会变差,所以建议生蚝不宜存放时间过久,最好尽早食用。
5、常温保存
如果生蚝泡在水里,直接置于常温下保存的话,一般能保存1-2天左右,如果是泡在水里然后置于冰箱冷藏,最多可以存活一周左右,因为冷藏环境可以在一定程度上抑制细菌的滋生,而且比较符合生蚝的生存环境,所以保存时间相对会比较长。
生蚝在脱水的情况下不要用淡水清洗,放汽车后备箱的话如果没冰,恒温的情况下正常在8个小时,温度超过30度以上的话5个小时生蚝就开口了,如果放在保鲜里,在温度零下8度左右可以放上3到5天。
生蚝规格
生蚝暂养注意点
1、千万不要把生蚝泡在淡水或者封在密不通风的塑料袋中,因为蚝是生活在咸水中的。而空运到达的生蚝,最好将生蚝放在特制的干冰上,放在阴凉处可以放上3~4天。
2、如果买回来的生蚝不需要长时间保存,很快就吃掉的话,那么就浅浅放一层水,或者可以直接用一块湿布覆在其表面,能保持生蚝的湿润即可。
如果需要较长时间保存生蚝,那么就建议多放一些水,将它放在水里泡着,这样能延长它的保存时间。
3、生蚝可否泡自来水?
如果买回来的生蚝马上就吃掉的话,就可以将它放在自来水中浸泡几小时,使之吐出泥沙;如果需要保存几天再食用,那么建议放在淡盐水或海水中保存,适盐度为10%-25%,温度控制在4-6摄氏度,这样更符合它的生存环境,能延长它的保存时间。
生蚝需要喂食吗?会不会越养越瘦?
1、生蚝进货后,放海鲜池暂养,不需要喂食。
和所有海鲜一样,一上岸,生蚝的生命力就在慢慢消耗,贝类海鲜包括生蚝捕捞后就不能再进食。所以进货回来的生蚝也不需要喂食。
2、生蚝会越来越瘦
因生蚝捕捞进货后不再进食,想要维持鲜活的状态,生蚝必须消耗自身存储的能量,也就是说,上岸天数越长,生蚝越“瘦”,超过1周非常瘦。在挑选生蚝的时候,留心观察、询问一下它们的捕捞日期,一般生蚝在5-8°的湿润环境下能够保存一个礼拜左右。超过一个礼拜的生蚝,状态已经不够“生猛”,口感和风味都在慢慢退化,甚至会失去生命。所以越靠近捕捞日期的生蚝越强壮,口感越嫩滑鲜美,才是值得购买的。

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